第04:古华风
上一版3   4下一版  
 
标题导航
~~~
~~~
~~~(数字美术作品)
~~~
~~~
2021年04月06日 星期二 出版 上一期  下一期
3 上一篇   下一篇 4  
放大 缩小 默认   
青 蚕 豆

  ■ 潘家龙

  步入四月,江南农家餐桌上定会多一道美食——青蚕豆。蚕豆怎么做都非常好吃,咸菜煸蚕豆、蒜苗炒蚕豆,还可以蚕豆板炒鸡蛋,酸菜竹笋豆板汤则最为鲜美。蚕豆菜的做法花样百出,现剥现炒,连着皮吃也很嫩,口感酥糯,满嘴清香。

  蚕豆,有客豆和本地豆之分。产自上海郊区的称本地豆,赛如小家碧玉,与客豆相比,豆粒小,上市早,更糯而嫩。爱尝鲜的主妇,去菜市场将本地蚕豆买回来,剥去豆荚,一颗颗绿莹莹的蚕豆,带着春息,在手指间滑落。油炒、放盐,撒一把葱花,蚕豆香扑鼻而来。

  傍晚,在乡野散步,偶尔在田埂边顺手采几颗青蚕豆放进嘴里,一股儿时的味道让人回味无穷。正如范淹桥在《茶烟歇》中写道:“初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味。”将青蚕豆煮而食之,味道竟然赛过了肉味。

  清明前后,裹在豆荚里的蚕豆,饱满得像是要将长长的蚕豆荚撑爆裂似的,再也耐不住睡在豆荚中的寂寞,蹦达着,都想早早来到餐桌上。初夏的蚕豆,丰硕肥壮,虽不及春蚕豆那般水嫩,但又粉又糯,食之如饴。端午节一过,豆荚则由绿变黄,再成灰褐色,堆在菜摊上的蚕豆,“豆”老珠黄,身价一落千丈。

  小时候,每逢蚕豆落令,母亲干脆将蚕豆荚连棋留在田里,待豆棋完全干枯后一起收回去摊晒在打谷场上,用竹板“噼啪、噼啪”将蚕豆打出来,摊放在通风处晾干,或放在太阳下晒几天。待到西北风紧,窗外飘起雪花,菜市场的蔬菜,既少又贵,母亲将干干硬硬的蚕豆拿出来放在水里浸泡,剥去豆壳,将豆瓣煮至将熟未熟时,再放入色黄如金的雪里蕻咸菜,不需放油,更不加任何佐料,一锅咸菜豆瓣汤很快就上了桌。一尝,豆酥,汤鲜,雪里蕻脆嫩脆嫩,那样的味道,直到今天我都没有忘。

  清代美食家袁枚,对于青蚕豆也是推崇备至,他在《随园食单》中说:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随时随采方佳。”前些年我在一家餐馆也品尝过,果如袁枚所说,其味“甚妙”。但总觉得有点暴殄天物,近乎奢侈。印象中,母亲那时候是专拣老蚕豆,与咸菜同炒。母亲是一位农家巧妇,不仅将蚕豆何时用来清炒,何时与咸菜同炒,或与雪里蕻一起煮汤,掌握得时有分寸,而且还将蚕豆“一物多用”,绝对是恰到好处。

  我记得,除了咸菜豆瓣汤,母亲有时还将又于又硬的老蚕豆,用来做发芽豆,俗称“微芽蚕豆”。在清水中泡一二天后的干蚕豆,变得胖胖软软的,倒去水,用湿布盖上,不消几天,揭去湿布,见那蚕豆,发出了银白色的嫩芽,用清水一冲,入锅煮熟,放入五香粉少许,一盆五香“微芽蚕豆”就做成了。酥糯、微辣、甜津津,香味扑鼻,拿来与昔日大队下伸店所卖的五香蚕豆一比,竟然毫不逊色。

3 上一篇   下一篇 4  
放大 缩小 默认   
   第01版:一版要闻
   第02版:经文综合
   第03版:民生透视
   第04版:古华风
拓展自己的精神疆界
青 蚕 豆
动 感
学画与情怀
油菜花开
上海奉贤报古华风04青 蚕 豆 2021-04-06 2 2021年04月06日 星期二